腐乳曲做豆豉方法？
(1)制曲粉:將醬油曲精和淀粉輔料按比例混合均勻，制曲粉；
(2)制作豆豉:選取優(yōu)質(zhì)蠶豆，去皮清洗，浸泡，蒸煮，冷卻，按比例加入曲粉，混合均勻；將接種了清酒曲粉的蠶豆通風(fēng)制曲，直至蠶豆內(nèi)外呈黃綠色；
(3)制作咸豆腐:將豆腐瀝干，切塊，腌制，收集漏出的鹵水；白天把豆腐放在太陽下暴曬，晚上把豆腐塊拿回去泡在收集來的鹵水里過夜，白天晚上反復(fù)曬鹵水，直到豆腐發(fā)黃變硬。
(4)封瓶發(fā)酵:取潔凈容器，分層放入腐乳和咸豆腐中，加入咸豆腐和不含鹽水的腐乳，加蓋密封，置于室外曝曬發(fā)酵；
(5)熟化:腐乳基本成熟，檢驗(yàn)合格后腐乳完成。
自制豆豉全過程？材料:豆豉50g、花生油、鹽、醬油、蔥、姜、八角、花椒、干辣椒、水淀粉、花生、芝麻、元稹糖和水。
1、豆豉用少量食用油拌勻，上鍋蒸20分鐘。
2.蒸好的豆豉用勺子壓碎，壓碎的程度根據(jù)自己喜歡的口味選擇。
3.小油鍋里放干辣椒和花椒，炸熟。
4.爽爆了。
5.將熟花生、熟黃豆、熟芝麻混合備用。這些樣品是用來增香的，你可以選擇加不加。
6.在油鍋里炒好蔥、姜片、八角后，把材料夾出來。(其他調(diào)料也可以一起炒。)
7.用剛炒好的油，放入蔥姜，小火翻炒出香噴噴的豆豉。
8.加入碾碎的干辣椒和辣椒，翻炒。
9.加入花生、黃豆和芝麻的混合物，炒香。
10.干辣椒面，翻炒，加入適量的糖，鹽和少許醬油。
11、加入適量開水，煮沸。
12.加水和淀粉勾芡起鍋。
自制豆豉全過程？
配料:黃豆和醬油、白糖、鹽、胡椒粉等。
練習(xí):
1.將1kg發(fā)霉的豆子倒入容器中，加入30g鹽，攪拌均勻，放置24小時(shí)，取出，在陽光下攤開，晾干1天，放回容器中，撒上20g面粉。
2.第二天繼續(xù)攤曬，待完全干透后即可裝罐保存。將250克醬油、50克白糖、10克鹽、1克胡椒粉、1克混合調(diào)料(胡椒粉、芝麻、陳皮、麻子、山椒)與1公斤霉變豆角混合，放置3-5天，取出，在陽光下攤開，晾干，即得上品豆豉。
自制豆豉全過程？大豆、醬油、白糖、鹽、胡椒等。
生產(chǎn)方法:
1.制模豆取黃豆3.5公斤，用清水洗凈后浸泡8-15小時(shí)(夏季8小時(shí)，冬季15小時(shí))。黃豆發(fā)脹后，在鍋內(nèi)換水(以淹沒黃豆為準(zhǔn))，加熱煮沸，用文火煮5-6小時(shí)，至黃豆酥爛為止(煮豆子時(shí)，如果湯干了，可以加適量熱水，千萬不要加冷水)，然后將黃豆倒入竹筒中，瀝干汁液，冷卻至40℃1-2天，準(zhǔn)備好2天后食用。發(fā)霉的豆子做出來后，有一點(diǎn)氨氣，可以打開蓋子揮發(fā)氨氣。準(zhǔn)備好的霉豆有很長的黏絲，越來越長，這是成功的標(biāo)志。如果你能不要把絲拔出來，可能有雜菌浸潤，所以不能食用。
自制豆豉全過程？
1.將大豆在水中浸泡兩個(gè)小時(shí)，然后蒸兩個(gè)小時(shí)。晾干后倒入低筋面粉，用中小火把面粉炒至微黃，晾涼。
3.在面粉中加入腐乳曲，攪拌均勻。將黃豆加入拌有腐乳曲的面粉中，攪拌均勻，使煮熟的黃豆均勻地裹上一層面粉。
4.撒一層腐乳曲快速發(fā)酵，上層用錫紙蓋好，用棍子在上面戳一個(gè)小洞，放在陰涼處，30度左右發(fā)酵三天左右。
5.3天后，將發(fā)酵好的黃豆轉(zhuǎn)移到無水無油的盆中，然后加入鹽和醬油，充分?jǐn)嚢杈鶆颍偌尤肼槔滨r、細(xì)花椒面、花椒面和姜絲，最后加入高度白酒，充分?jǐn)嚢杈鶆颍缓蠓湃霟o水無油的壇子中。
7.發(fā)酵好的豆子全部放入壇子后，溫度在25℃到30℃左右，發(fā)酵20天左右。